殺菌鍋概述：

  用zui簡單的術(shù)語扳引，菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器父驮，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品照窥。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的菌鍋系統(tǒng)涎瓜。菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：系統(tǒng)是加壓的羹李，傳遞溫度大大高于沸水。

  系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具慈宾。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽猖驹、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物酗宋。

  有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓积仗，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力疆拘。這樣做是必要的，因?yàn)橛行┌b容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限寂曹。過壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器哎迄、軟包袋袋、金屬盤隆圆、紙板容器和玻璃罐漱挚。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸），任何施加于菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓渺氧。提供過壓旨涝，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。

--菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)侣背，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌白华。

殺菌鍋操作說明：

  一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌贩耐。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行弧腥，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。

  在殺菌時(shí)酿萄，由于加熱使罐頭溫度升高序机，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力勘浇。因此争峭，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出劈咕，必須施加反壓力馍逗，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。

  使用反壓力殺菌柏困，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力衩羹，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體清玉，況蒸汽本身又具有一定的壓力弧劳。因此，在殺菌時(shí)升溫過程中惜施，不放進(jìn)壓縮空氣壁挖，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)条篷，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個(gè)大氣壓骗随。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時(shí)赴叹，停止供應(yīng)蒸汽鸿染，將冷卻水壓入噴水管指蚜。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝涨椒，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償摊鸡。

在殺菌過程中，應(yīng)注意zui初排氣蚕冬，進(jìn)而泄汽柱宦，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次播瞳，促進(jìn)熱交換掸刊。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定赢乓，按一定程序進(jìn)行忧侧，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小子钱，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定据篇。

使用、維護(hù)與保養(yǎng)編輯

1码果、本設(shè)備設(shè)計(jì)担泥、制造所遵循的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)依據(jù)：《鋼制壓力容器（GB150-1998）》與《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程（99版）》進(jìn)行制造、試驗(yàn)和驗(yàn)收佛殉；焊接按《鋼制壓力容器焊接規(guī)程（JB/T4709-2000）》進(jìn)行谨斥；射線探傷按（JB4730-94）之III級進(jìn)行。

2姿叠、用戶應(yīng)根據(jù)本單位的生產(chǎn)工藝殺菌條件和本菌鍋的技術(shù)性能制訂菌鍋安全操作規(guī)程蛾沪，并嚴(yán)格執(zhí)行。菌鍋安全操作規(guī)程至少應(yīng)包括：

（1）操作工藝指標(biāo)及zui高工作壓力憋址，zui高工作溫度拗炎。

（2）操作方法與程序和注意事項(xiàng)。

（3）生產(chǎn)運(yùn)行中應(yīng)重點(diǎn)檢查項(xiàng)目和部位霍凛，以及運(yùn)行中可能出現(xiàn)的異忱罡現(xiàn)象和防止措施。

（4）設(shè)備停用時(shí)的保養(yǎng)方法几睛。

3房轿、本設(shè)備嚴(yán)禁超過設(shè)計(jì)壓力、溫度運(yùn)行枉长。

4冀续、操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考試合格，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制必峰；發(fā)現(xiàn)不正澈樘疲現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理钻蹬。

5、設(shè)有安全閥凭需、壓力表问欠、溫度計(jì)等附件，要保持安全粒蜈，齊全顺献、靈敏、可靠枯怖。在使用過程中應(yīng)加維護(hù)與定期校驗(yàn)灭西。本設(shè)備的安全閥啟跳壓力等于設(shè)計(jì)壓力，應(yīng)保持靈敏掘楔、可靠弹爱，應(yīng)防止隨意調(diào)整。壓力表骚美、溫度計(jì)精度等級均為1.5級扬骑，公差允許內(nèi)的差異是正常的。無鉛封壓力表不得使用刮诅，壓力表指示失靈涎舞，刻度不清，表盤破裂舟窥，泄壓后指針不回零位栗怪，鉛封損壞等情況均應(yīng)立即更換。溫度計(jì)應(yīng)進(jìn)行定期檢驗(yàn)柿患，使用前應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校驗(yàn)正烁犀，以后每年核正一次，凡水銀柱斷裂和與標(biāo)準(zhǔn)溫度相差超過0.5℃則應(yīng)送修或更換森枪。

6、應(yīng)定期檢查审孽，每半年至少進(jìn)行一次外部檢查县袱，每一年至少進(jìn)行一次全面檢驗(yàn)，檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作和檢驗(yàn)項(xiàng)目佑力，均按“規(guī)程”和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行式散，檢驗(yàn)報(bào)告存檔備案。

7打颤、在使用過程中應(yīng)經(jīng)常對斜面自鎖楔塊暴拄、滾輪、鍋耳编饺、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭等滑動與滾動接觸部位涂抹滑脂和機(jī)油乖篷，以保證磨擦面處于潤滑狀態(tài)响驴。

8、鍋身法蘭面上的密封圈若老化撕蔼，缺損和磨損過大時(shí)豁鲤，應(yīng)及時(shí)更換，以便保證密封钝摧，防止泄漏跟斜。

9、設(shè)備停用時(shí)裹融，應(yīng)將菌鍋和鍋蓋的內(nèi)外表面清洗干凈绪论。外露加工表面刷以防銹漆，安全檢測控制儀表予以罩封保護(hù)幽卜。

選擇原則：

1售芳、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格两军，尤其是出口產(chǎn)品肿犁，因?yàn)橐鬅岱植己芫鶆颍詰?yīng)盡量選擇電腦全自動菌鍋备秋。電腦半自動菌鍋溫度控制整空、壓力控制與電腦全自動相同，但是價(jià)格卻是電腦全自動的1/3聂祈。一般要求可以選擇電氣半自動菌鍋偶凝。手動菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成陆爽，食品外觀很難掌握什往，漲罐（袋）和破碎率高。

2慌闭、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格别威，則應(yīng)選擇電腦全自動或電腦半自動菌鍋。

3驴剔、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵省古，因?yàn)樯郎睾徒禍厮俣榷家罂梢钥刂疲员M量不應(yīng)選擇雙層菌鍋丧失。

4豺妓、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層菌鍋布讹，其特點(diǎn)是上罐是熱水罐琳拭，下罐是處理罐，上罐的熱水重復(fù)使用，可節(jié)約大量蒸汽白嘁，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)坑鱼。

5、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐岭蚜，則可以考慮使用電汽兩用菌鍋脯阔，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌孝揉。

6摇值、若產(chǎn)品粘稠度很高，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)垃批，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式菌鍋茫步。