保香作用：采用真空油炸杖狼，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性妖爷，在油脂中并不溶出蝶涩，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮絮识。因此采用真空油炸技術(shù)可以---地保存原料本身具有的香味绿聘。
降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合次舌、熱分解熄攘，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中彼念，油處于負(fù)壓狀態(tài)挪圾，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小国拇，而且油炸溫度低洛史，因此，油脂的劣化程度---降低燃灿。
二枕详、設(shè)備介紹1、加熱敦璧、油炸弹扩、儲(chǔ)油、脫油钻琴、脫水眶逐、油過濾一站式設(shè)計(jì)，在真空下連續(xù)性完成堕圾，產(chǎn)品含油量低洗吉，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工谁昵，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗蔼魁、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài)夭寺，以油作為傳熱媒介凛驮，食品內(nèi)部的水分會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)条辟；2黔夭、自動(dòng)控制溫度和壓力（真空度），無過熱羽嫡、無過壓本姥，確保產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)；3杭棵、脫油采用變頻調(diào)速扣草，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品；4颜屠、油過濾系統(tǒng)：上下油罐辰妙、雙室加熱系統(tǒng)、單獨(dú)控制加熱甫窟、油炸時(shí)循環(huán)過濾油密浑，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費(fèi)粗井；真空油炸機(jī)工藝流程：原料---篩選---清洗---切片（切段）---殺青（護(hù)色）---瀝水---冷凍-真空油炸---真空脫油---調(diào)味---產(chǎn)品包裝----入庫秤暮。
三、適用范圍真空油炸目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋果趁吭、 桃歧织、木葡萄亏的、柿子、草莓地混、葡萄胆中、桃、梨等庆牵；②蔬菜類：西紅柿橡收、紅薯、土豆遏填、四季豆配评、香菇、蘑菇氛赞、大蒜再拴、胡蘿卜、青椒赔癌、南瓜漏峰、洋蔥等；③干果類：大棗届榄、花生等浅乔；④水產(chǎn)品及畜禽肉等。
