從控制方式上分有四種:

1棕凉、手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制灯彩，包括加水、升溫桃镐、保溫阵蔚、降溫等工序。

2杈鸵、電氣半自動控制型：壓力由電接點(diǎn)壓力表控制扶免，溫度由傳感器（pt100）和進(jìn)口溫控儀控制（精度為±1℃），降溫過程由人工操作吠冒。

3紧视、電腦半自動控制型: 采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進(jìn)行處理，可以儲存殺菌工藝焙恬，控制精度高硝荚，溫控可達(dá)±0.3℃。

4坚伍、電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制宵睦，可以儲存殺菌工藝，操作工只需按啟動按鈕即可墅诡，殺菌完畢后自動報(bào)警壳嚎，溫控精度可達(dá)±0.1℃。

從殺菌方式上分有三種：

1末早、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡烟馅，這種方式熱分布比較均勻。

2然磷、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水郑趁，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點(diǎn)姿搜，所以這種方式熱分布不是最均勻寡润。

3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上舅柜，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中梭纹，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面躲惰，所以不但溫度均勻，而且升溫和冷卻速度迅速晶襟，能全面驳达、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌笼肴，特別適合軟包裝食品的殺菌缆瑟。

淋水式殺菌又可分為淋水回轉(zhuǎn)式；淋水靜止式峦爪；脈動側(cè)噴淋水式等 嫁慌。

從罐體結(jié)構(gòu)上分有三種：

1、單罐殺菌釜

2辱得、雙層殺菌釜

3局该、雙鍋并聯(lián)式殺菌釜

4、立式殺菌釜

5沉享、電汽兩用殺菌釜

6涉佑、旋轉(zhuǎn)式殺菌釜

從鍋體材質(zhì)上分有三種：

1、全不銹鋼

2顶质、半鋼

殺菌釜配套溫控裝置

3淮超、碳鋼

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌旺订。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行弄企，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。

在殺菌時(shí)区拳，由于加熱使罐頭溫度升高拘领，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此樱调，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋约素，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力笆凌，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此圣猎。

臥式殺菌鍋

使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力乞而，防止罐頭凸罐和跳蓋送悔，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力爪模。因此欠啤，在殺菌時(shí)升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣叮褐，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)称桶，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)估横，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個(gè)大氣壓。特經(jīng)過殺菌后牵梗，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽挥棒，將冷卻水壓入噴水管仓脓。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝芭惠，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償锨间。

在殺菌過程中，應(yīng)注意最初排氣弦离，進(jìn)而泄汽婿芝，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次棵章，促進(jìn)熱交換挨让。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定缓溅，按一定程序進(jìn)行蛇损，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小坛怪，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定淤齐。