一、速凍定義

食品速凍是將預處理的食品放在低溫的裝置中溢豆，在30分鐘內通過冰晶生成帶蜒简，中心溫度從0℃降到-5℃以下，其所形成的冰晶直徑小于100μm漩仙，速凍后的食品中心溫度須達到-18℃以下的食品冷凍技術搓茬。速凍后的食品再快速經(jīng)過包裝，在-18°C以下的連貫低溫條件下送抵消費者队他。

二卷仑、凍結分類

快速凍結：冰鋒移動速度≥5～20cm/小時

中速凍結：冰鋒移動速度≥1～5cm/小時

慢速凍結：冰鋒移動速度≥0.1～1cm/小時

三、速凍的意義及作用

在食品凍結過程中，食品組織內冰結晶的大小與分布情況對食品的質量有大的影響锡凝。在慢速凍結過程中粘昨，細胞外的水分先結晶，造成細胞外溶液濃度增大私爷，細胞內的水分不斷滲透到細胞外并繼續(xù)凝固雾棺，后在細胞外空間形成較大的冰晶。細胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂痒仇，破壞食品的組織結構然那，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度恰印，質量會下降涝沈。因此，若能使食品快速凍結瓢圈，以短時間內通過結晶區(qū)侍醇，在食品組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低珊场，解凍后的食品基本能保持原有的色子历、香、味逼酗。

1稻便、速凍讓食品快速凍結，快速通過冰晶生長帶诽昨，不破壞細胞壁趁宠，不流失組織液，保持食品原色惜姐、原味犁跪、原質；

2歹袁、速凍不流失食品汁液坷衍，不影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)等特性条舔，營養(yǎng)素及天然色素不會隨食品汁液流失惫叛；特別是果蔬類食品；根據(jù)對冷凍草莓產(chǎn)品進行冷凍工藝口感質地破壞性測試的相關研究表明逞刷，適用低溫速凍時嘉涌，草莓保持了較高的緊密質地。

3夸浅、速凍不損失水分仑最，減少食品速凍過程的表面干耗和脫水扔役，幾乎不損失重量；

4警医、低溫速凍的食品抑制了細菌生長和生物酶活性亿胸，速凍后的食品冷藏時間可長達數(shù)月或數(shù)年，食品不變質酱晾，食用安全国产；

5、解決了產(chǎn)品美味的地域性限制赠飞，讓原味食品方便的輸送到世界各地拼固；

四、 各種速凍方式的對比