一磷可、鹵肉的營養(yǎng)成分：

     根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g鹵肉中含有的營養(yǎng)成分如下：

二据鼓、鹵肉的殺菌方式：

    真空包裝后的鹵肉一般建議采用水浴殺菌方式荸刁。

三、鹵肉采用水浴殺菌的原因：

    鹵肉在前期的鹵煮過程中弦银，一般只能做到七成熟态措，否則經(jīng)過高溫殺菌后，會造成蒸煮過度宦衡，口味受到影響桑抱。所以在考慮殺菌方式的時候，一般采用水浴殺菌尼荆。一者可以保證鹵肉熟度左腔，不會造成半生不熟的狀況；二者水浴殺菌沒有死角捅儒，保證殺菌效果翔悠，提高鹵肉的保存時間。

四野芒、鹵肉上常見的真菌種類：

    1、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動物腸道中最的一種双炕，主要寄生于大腸內(nèi)狞悲，約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓妇斤、能運動摇锋、無芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成和K站超，正常棲居條件下不致草┧　；若進入死相、等處可引起炎癥洪洪。在水和食品中檢出，可認為是被糞便污染的指標丘三。大腸菌群數(shù)常作為飲水极谚、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標準。

    2许辖、肉毒桿菌：肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的疲些，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有的生存能力通肋，是毒性的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命眷抠，在繁殖過程中分泌肉毒毒素璃蓬，該種毒素是目前已知的最劇毒物，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹漏踊。常常將這種毒素用于想祝。人們食入和吸收這種毒素后，將遭到破壞摧辣，出現(xiàn)眼瞼下垂飞校、復(fù)視、斜視旨袒、吞咽困難汁针、、和肌肉乏力等癥狀砚尽，嚴重者可因呼吸麻痹而死亡施无。

    3、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌必孤，在中是一種非常的種類猾骡，當其進入到人或動物體內(nèi)時，常會引起和感染敷搪、和神經(jīng)中毒性疾病兴想。梭狀芽孢桿菌引起動物發(fā)病的機理通常是間接地通過其產(chǎn)生的一種或多種毒素（毒蛋白質(zhì)）來致病。

五赡勘、殺菌操作：

    真空包裝好的鹵肉→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥嫂便、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形闸与。內(nèi)壓較高的包裝冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度毙替。

六、殺菌規(guī)程：

常用的鹵肉殺菌規(guī)程一般為：

(15min-25min-15min)/121℃喳卢，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻弯枢。

上式數(shù)字表示升溫時間﹣殺菌時間﹣降溫時間/殺菌溫度。

注：根據(jù)產(chǎn)品前期鹵煮的熟度不同坦妙，不同廠家的殺菌時間也有所不同涡瀑，一般都是在20min～30min之間。時間太短的話晕财，殺菌不洪铣，真菌殘留較多；時間太長的話姿味，會造成熟度過大学和，影響口味和色澤孔选。

七、鹵肉的制作工藝：

     鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的袋滔，所以先介紹制作厨鸣。

（一）鹵水制作：

1、將鹵藥包配方分成兩份缩旬，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口续誉；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)初肉。

2酷鸦、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎牙咏，再與精煉油一同入鍋臼隔，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻妄壶，即成糖色摔握。

3、鍋置火上丁寄，摻入鮮湯5000克氨淌，放入姜蔥，調(diào)入精鹽伊磺、味精和糖色盛正，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時屑埋，即成新鮮鹵水捅我。

（二）菜品制作：

    在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作鹤叹。

方法一：

1、準備一陶罐玛纹。制作鹵肉不可用金屬容器父历，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做處理瑞喧。

2斩却、加入前面鹵水淹沒肉，再加（先不要多藤汇，看看肉的顏色而定召摔，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的蜻肄，不然鹵出的肉就像水煮）际终，鹽適量丙卧，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后誓呆，小火煮出味洪鸭。

3、因為藥里有爛肉的成分仑扑，所以不可狠煮览爵，如1小時就夠了，其他肉時間可以短些镇饮。用扎肉蜓竹，若肉爛了，撈出就可享用了储藐。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火俱济，涼鍋撈容易壞湯）。

4邑茄、一副藥可以鹵很多次姨蝴，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯肺缕，越老越好左医。

方法二：

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調(diào)料:，麻油同木，醬油

做法：

1.用后腿或肥瘦連皮肉男鳞，將其刮洗干凈，切成三大塊膏逮。用開水煮一下拣壮，除去撈起。

2.將炒鍋放旺火上琢刮，同時倒入注入清水呈缴，熬出香味即成鹵水。

3.將豬肉放入鹵水中燒開耍烙，然后改用小火酌峻，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成扼希，吃時切成片坊阎，淋入少許、麻油工殖。

制作須知:

1惶政、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些移必，否則炒出的糖色有苦味室谚。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精避凝，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足舞萄，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精管削。需要說明的是倒脓，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味含思，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃崎弃。

3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩含潘，如此才會使鹵水有回甜味饲做。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草遏弱。但從藥物性能角度看盆均，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此差齐，在加了糖色以后依堆，鹵水

中仍可考慮加少許。

4气弥、中含有驮荚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量给措。一般來說兆送，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

5炮罩、用于制作的大蔥應(yīng)保留其根須棺距，那樣可使鹵水的味道更香 。

6圃匙、上述鹵水配方中加有糖色堰漾，且色呈棕紅，稱為蒙棱，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干范咨，那樣就變成辣鹵了故觅。