1称海、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格苫担，尤其是出口產(chǎn)品脓甘，因為要求熱分布很均勻辰丛，所以應(yīng)盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制茅祠、壓力控制與電腦全自動相同向酝，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋踊嘲。手動殺菌鍋殺菌難度高村肯，控溫和控壓等都由人工完成睡清，食品外觀很難掌握疏菩，漲罐（袋）和破碎率高。
2刨仑、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格郑诺，則應(yīng)選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。
3杉武、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵辙诞，因為升溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋轻抱。
4飞涂、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋祈搜，其特點是上罐是熱水罐较店，下罐是處理罐，上罐的熱水重復(fù)使用容燕，可節(jié)約大量蒸汽梁呈，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。
5蘸秘、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐官卡，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生僚洋，上罐滅菌剥乍。
6、若產(chǎn)品粘稠度很高候赏，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)斧炎，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。
二酗裕、操作說明
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋睬肮，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行弥禀，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）匣诉。
在殺菌時诡岂，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力曾瞪。因此登鄙，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出掰儿，必須施加反壓力骤公，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌扬跋，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力阶捆，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體钦听，況蒸汽本身又具有一定的壓力洒试。因此，在殺菌時升溫過程中朴上，不放進(jìn)壓縮空氣垒棋，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)痪宰，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓叼架。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時衣撬，停止供應(yīng)蒸汽乖订，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降淮韭，蒸汽冷凝垢粮，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。
在殺菌過程中恐氓，應(yīng)注意最初排氣抬奠，進(jìn)而泄汽，使蒸汽流通叛剩。亦可每隔15－20分鐘放氣一次蚓绞，促進(jìn)熱交換∨闪希總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定雌吱，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低腊匆，殺菌壓力的大小盼蝴，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。
（此內(nèi)容由提供）
