速凍庫(kù)知識(shí)

　　速凍庫(kù)是指食品迅速通過(guò)其大冰晶生成區(qū)刨德，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法弊刁。食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積汰日、導(dǎo)熱性鞋族、比熱、干耗變化等）挂捅、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性芹助、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等闲先∽赐粒快速凍結(jié)食品的特點(diǎn)是大限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說(shuō)伺糠，在凍結(jié)過(guò)程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到大的可逆性蒙谓。
　　快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：

　　（1） 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體

　⊥硕ⅰ（2） 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析彼乌，解凍時(shí)汁液流失少

　　（3） 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織渊迁，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短慰照，濃縮的危害性下降到低程度

　≡钚（4） 將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)

　《咀狻（5） 食品在凍結(jié)設(shè)備中凍結(jié)的時(shí)間越短稚铣，就越有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)，多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時(shí)開(kāi)始凍結(jié)凳渗，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成秽擦，這個(gè)階段叫做高冰結(jié)晶生成階段∧嘏唬快速凍結(jié)可以使此階段的凍結(jié)時(shí)間大大縮短资汛，可以以快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質(zhì)量