一深滚、物料介紹：

柿餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品奕谭，加工歷史悠久。柿餅營(yíng)養(yǎng)豐富痴荐，口味甘美血柳，有清熱瀉火和治療多鐘疾患的作用，深受?chē)?guó)內(nèi)消費(fèi)者歡迎生兆，并銷往日本韓國(guó)等國(guó)难捌。柿餅的口感主要取決于含水量，因此如何使柿餅含水量保持在一定的水平而又不能霉變是柿餅干燥加工工藝中需要解決的問(wèn)題鸦难。

二垮允、烘干工藝：

選果→去皮→裝盤(pán)→次烘烤→停烤→第二次烘烤→退兀烤→第三次烘烤→洼锒校烤→真空包裝→入庫(kù)。

三颂芒、柿餅加工要點(diǎn)：

1菠告、選果：選擇8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果作為制餅原料。

2乱感、去皮：先折斷萼片蚜冀，剪除果柄，然后用水沖洗柿果蠢耻。采用不銹鋼刀具去皮逞扰，不留頂皮，花皮威视，僅留柿締周?chē)s12.5px寬的柿皮唾浙。

3、裝盤(pán)：按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤(pán)键闺，果間留一指寬的間隙寿烟。

4澈驼、次烘烤：柿果進(jìn)入烤房后辛燥，迅速升溫至40-50℃筛武，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)挎塌，借以快速完成軟化徘六，脫澀和部分脫水（25%左右），持續(xù)時(shí)間約12h榴都，視柿果大小待锈，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時(shí)嘴高，防霉十分關(guān)鍵竿音，稍有不慎，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失拴驮。因此春瞬，需要使烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變守犯。

5费犯、停烤：取出柿果飘示，堆捂數(shù)小時(shí)以回軟绷冈，然后進(jìn)行次捏餅，捏餅時(shí)用力要適度每竿，做到 果肉捏散而皮不破帐等。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)塞俗，直到內(nèi)部變軟鼠基，柿核歪斜為止。

6铆寓、第2次烘烤：將捏過(guò)的柿果假怔，再次送入烤房，升溫至45-50℃陵蜻，持續(xù)15h左右怕收，使柿果再次快速脫水35%

7、陀弑瘢烤：取出第2次烘烤的柿果片效，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行第2次捏餅英古。至此柿餅基本成型淀衣。

8昙读、第3次烘烤：保持40-45℃，持續(xù)10h左右膨桥。此時(shí)已到烘制后期蛮浑，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性只嚣，含水量在35%左右沮稚。

9、筒嵛瑁烤：取出第3次烘烤的柿餅蕴掏，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果调鲸，依照上述方法分批倒換盛杰，輪流烘制，這樣既能提高烘干房利用率称痊，也不浪費(fèi)熱能贼欧。

10、真空包裝：采用阻氣好的尼龍蹲鱼、聚乙烯復(fù)合小袋转迷，將柿餅單個(gè)包裝，真空度不小于0.08MPa哲耐。數(shù)日后乞易，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌鳞爱。

四毕蠢、柿餅干燥特性：

1、柿餅的干燥曲線便师，柿子烘制過(guò)程中水分的蒸發(fā)可以分為3個(gè)階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)雁唁，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢，溫度的效應(yīng)非常明顯刮粥，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成车份；第3階段為平緩蒸發(fā)期。當(dāng)柿子的水分含量低于45%時(shí)牡彻，蒸發(fā)速度明顯減慢扫沼，溫度的效應(yīng)逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點(diǎn)庄吼，將柿餅的加工分為3個(gè)階段缎除，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段。

2器罐、柿餅加工工藝參數(shù)的確定梢为，有研究表明，柿餅加工的工藝參數(shù)為階段烘制溫度35—40℃轰坊，干燥時(shí)間為24h左右铸董；第二階段烘制溫度55—60℃階段，干燥時(shí)間為12h衰倦。第2階段結(jié)束時(shí)柿子的水分含水量為45%左右袒炉；第3階段烘制溫度40—45℃旁理，烘制時(shí)間6h左右验恕。

3、柿餅干燥程度的確定个宾，研究表明梅砰，柿餅的干燥程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過(guò)低颁音，柿餅水分含量過(guò)高姨篮，糖易溶解細(xì)胞液中，難以結(jié)晶恕下，出霜困難截抄，而且極易發(fā)生出霜過(guò)程霉變，干燥程度過(guò)高桥庵，費(fèi)時(shí)耗能掰弯，成品出品率低，霜量少甚至不出霜氯鲫，質(zhì)地硬窍颗，品質(zhì)差。

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