固態(tài)醋釀造設(shè)備及其釀造工藝

固法發(fā)酵法釀醋是利用自然界野生的微生物扑姆，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)脸夸，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大牌宜。酒母期油，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母骡眼，進(jìn)行醋酸菌制成醋母须拒，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法晌爹，將原料加水浸泡磨漿后玛繁，先添加細(xì)菌α-*加熱液化再加麩曲糖化，糖化醪冷卻肖自，加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵号呜，待酒精發(fā)酵結(jié)束，將酒醪老玲，麩皮剑征、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中再菊，假底下有通風(fēng)洞爪喘，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅纠拔，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻秉剑，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量绿语，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高秃症。

固態(tài)釀造主要有以下設(shè)備

蒸料鍋、發(fā)酵罐（發(fā)酵池）吕粹、翻醅機(jī)种柑、淋醋罐、儲(chǔ)罐匹耕、滅菌機(jī)聚请、過濾機(jī)和配兌罐等。

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝主要有以下3種

1稳其、用大曲制醋：以高梁為主要原料驶赏，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后壹事，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)罕识，用文火加熱桩眼，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡舒脐，然后淋出新醋袄碱。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程 侨识，制成色澤黑褐描宁、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚骄熟、具有特殊芳香的食醋坊偿。

2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料宦狭，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物申建，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵煮落。再加水及麥曲敞峭，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵踊谋。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸蝉仇，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵殖蚕，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖轿衔。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁睦疫，加入炒米色及白糖配制害驹，澄清后，加熱煮沸而得香醋蛤育。著然的有鎮(zhèn)江香醋宛官。

3、以麩皮為主料瓦糕，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵底洗，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味*的麩醋咕娄。

固態(tài)醋工藝流程