牛肉干起源于內(nèi)蒙古婴削，早在800多年前廊镜，被譽為成吉思汗的軍糧。牛肉是中國人的第二大肉類食品唉俗，僅次于豬肉嗤朴，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低虫溜，味道鮮美雹姊，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱衡楞。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸容为，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)寺酪。牛肉干作為一種休閑食品坎背，已被越來越多的人們接受，嗜好牛肉干的人群正在快速增加寄雀。各地的牛肉干生產(chǎn)企業(yè)也越來越多得滤。

俗話說，民以食為天百睹，食以味為先菊虏。就食品而言，產(chǎn)品的味道應(yīng)該是食品的靈魂阳框，所以我們就先以產(chǎn)品的風(fēng)味加以論述桦材。
就肉制品的風(fēng)味而言，一般分為三段來品嘗：
（1）頭香：即產(chǎn)品切開或打開后飄逸出來的香氣旦氓，一般肉味清晰炮惕，帶有一定誘人的風(fēng)味，刺激味液的分泌汛刻，對人產(chǎn)生想吃的為宜射贡；
（2）口感香：一般入口后肉味純正，香味宜人適口瘾色，味由淺至深演苍，且繼續(xù)刺激味液的分泌，使產(chǎn)品很順暢地下咽為宜：
（3）留香梗爸、回味：一般指產(chǎn)品咽下后氧吐，留在唇齒之間的余味和回味，清新宜人末盔，讓人滿意筑舅，且能夠成再次需求的愿望為佳。
那么要想達到如上之效果，醬鹵類肉制品制作的關(guān)鍵點有如下四點：

提示：
1）先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下豁翎，把肉上沾的臟灰去除）角骤，去除臟沫隅忿。
2）千萬不要為了省事和省火用高壓鍋心剥，不好吃的。
主料：選用鮮嫩牛肉背桐。
調(diào)料：沙仁优烧、豆蔻、丁香链峭、肉桂畦娄、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋弊仪。蔥熙卡、姜少許，蒜和辣椒備用冠八。

清洗：
先將選好的牛肉放入清水中选曼，浸泡4至6小時，把牛肉中的淤血泡出串题、洗凈失傍，再用清水過4次。
選料
取無筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可宽舱。每塊以1～1.5公斤為宜民沈。

醬牛肉制法
（1）注射添加劑——鹽水注射機

將塊狀生牛肉注射專用添加劑（NHD-95）≥┲可用科研50毫升的注射器浸速，裝入配制好的添加劑，多點次注入牛肉中奕辖。每500克生牛肉咧饭，需用10克添加劑兌125克涼開水配制成的添加劑液進行注射。要注入均勻会激，深度達到肉的中間部位栏渺，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費锐涯。
（2）滾揉處理——真空滾揉機
注射添加劑后的生牛肉要進行滾揉處理磕诊，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻纹腌，至生牛肉手感柔軟為止霎终。在翻轉(zhuǎn)過程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時間大約為10分鐘。切記不能購買注水肉莱褒，因注水肉不能*吸收液體添加劑击困，以致影響牛肉醬制的品質(zhì)。
（3）腌制广凸。
將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下阅茶，置于盆中20～25小時。
（4）煮制——鹵煮鍋
將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中谅海，使鍋中的水溫保持在75～85℃脸哀，持續(xù)煮2～3小時，煮制過程中要翻轉(zhuǎn)1次扭吁，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道摧垄，直至煮熟出鍋。

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