肉類腌漬入味設備的作用：

A破壞肉的組織結(jié)構(gòu)捷嘁，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后壁万、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬鳍彪，可塑性差，肉塊間有間隙荔鸵，黏結(jié)不牢刊愚。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞踩验，部分纖維斷裂鸥诽，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟箕憾，可塑性強牡借，肉塊間結(jié)合緊密。

B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬袭异，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透钠龙，通過滾揉，肌肉組織破壞御铃，非常有利于鹽水的滲透碴里。

C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結(jié)性上真，只有將它們提取出來并闲，才能發(fā)揮作用细睡。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度帝火，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出簿馍，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體东镶。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來忆帐。

肉類腌漬入味設備真空泵應該每月一次停泵檢查油的污染情況，如果真空泵內(nèi)油的情況已經(jīng)被污染橱墨，則應該及時換油梢纫。換油之前泵必須空載正轉(zhuǎn)15分鐘。讓油加熱后停泵旋開放油塞將污油放盡捕砖。用一些新油或者清洗用油清洗泵后注入新的真空泵油汤浊。真空泵的維護和保養(yǎng)可參照真空泵使用說明書執(zhí)行

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