水果速凍設(shè)備以低溫速凍方式保藏水果的加工方法占调。水果凍結(jié)后，內(nèi)部的生化過程停止移剪，由于所含水分大部分已凍結(jié)成冰究珊，微生物無生活所必需的水分薪者，且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖，因而水果能得以*保藏剿涮。

水果速凍設(shè)備一般選用液氮速凍機(jī)言津，因水果的水分比較多，對速凍要求高取试，在通過zui大冰晶生成帶時署氏，要嚴(yán)格按照速凍標(biāo)準(zhǔn)才能很好的給水果保鮮。

過程可分為 3個階段：

*階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結(jié)的溫度馁掺；
第二階段是使水果的汁液凍結(jié)晓够；
第三階段是將水果從凍結(jié)溫度降低到所需的保藏溫度。凍結(jié)是由表面逐漸向內(nèi)層進(jìn)行的,當(dāng)制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi),熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5℃時寻币，就可認(rèn)為已完成凍結(jié)擅锚。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉瓶虽、鈣赊真、鎂、鐵等多種無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)锤衡、脂肪等有機(jī)質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液秒准，其冰點(diǎn)低于純水试郎。多數(shù)水果的zui高凍結(jié)點(diǎn)在-0.8～-2.5℃（表1 ）。當(dāng)水果的溫度降低到其冰點(diǎn)時供役，水分便部分由汁液中分離析出泻帮，開始生成冰結(jié)晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結(jié)成冰結(jié)晶计寇，汁液的濃度逐漸增大锣杂，其冰點(diǎn)也隨之下降。當(dāng)冰的冰結(jié)溫度降低到低溶冰鹽共晶點(diǎn)(約在-55℃以下),便把zui濃的汁液全部凍結(jié)番宁，此時元莫，膠體變性，可逆性消失蝶押，不利于產(chǎn)品的復(fù)原踱蠢。因此，凍結(jié)溫度應(yīng)不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃）棋电，水果的凍結(jié)水量通尘ソ兀控制在70～80%。多數(shù)水果在-3℃左右開始結(jié)冰赶盔，當(dāng)冰結(jié)溫度降至-7℃時企锌，約有50～60%的水分冰結(jié)榆浓，即在-3～-7℃的溫度區(qū)間,冰結(jié)晶大量形成,稱之zui大冰結(jié)晶生成帶（表2 ）。水果進(jìn)行速凍時其神，能迅速地通過zui大冰結(jié)晶生成帶殴衡，大部分水分在果肉細(xì)胞內(nèi)形成數(shù)量多而極微細(xì)的冰結(jié)晶,物理-化學(xué)變化不太強(qiáng)烈，對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時永韭，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復(fù)原英甜，得到較高質(zhì)量的制品。一般認(rèn)為：零售包裝的凍結(jié)速度（制品內(nèi)冰鋒前進(jìn)的速度）應(yīng)高于0.5cm/h徊押，單體速凍產(chǎn)品的凍結(jié)速度應(yīng)高于5cm/h埃灿。

加工過程:原料選擇、清洗呢旋、分級绝开、整形處理（如去皮、去核奸先、切分等）剑督、加糖、加維生素 C等保護(hù)劑币芽、包裝(或散裝)菠食、速凍、凍藏西设。