巴氏羊奶生產(chǎn)設備 乳品加工設備

酸奶加工和鮮奶加工大的區(qū)別就是在發(fā)酵上，酸奶又有攪拌型酸奶和凝固型酸奶之分甚负，酸奶中產(chǎn)添加的菌種有保加利亞菌種柬焕，嗜鏈球桿菌，雙歧桿菌等梭域，攪拌型酸奶和凝固型酸奶用到的菌種也不一樣斑举，添加的菌種不一樣搅轿，做出來的奶的口感也不一樣。
酸奶的制作工藝可概括為配料富玷、預熱璧坟、均質(zhì)、殺菌赎懦、冷卻雀鹃、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）励两、發(fā)酵黎茎、冷酸奶(7張) 卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）当悔、包裝和后熟幾道工序傅瞻，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：
1. 配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料曲苛，如鮮奶舍娜、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加岖习〗髅簦考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性*的高分子物質(zhì)，混合添加時與適量砂糖拌勻创撼，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃考皂，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性曼中。
2. 預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率遗酷，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）。
3. 均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進行機械處理肯绅，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中笛驴。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力芽接。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強饵逐，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)彪标。
4. 殺菌：一般采用巴氏殺菌倍权，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝捞烟，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化薄声，形成黏度。
5. 冷卻题画、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)默辨，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)德频，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下廓奕，淀粉不會被菌種利用降解抱婉，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時桌粉，酪蛋白變性凝固蒸绩，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中铃肯，束縛游離水分独溯，維護體系穩(wěn)定性。
6. 冷卻宦逃、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性葬爽，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多柄哀，變性程度不同嘱董，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應的變性淀粉把丹。

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