豬肉真空滾揉機(jī)的作用與優(yōu)點(diǎn)：

1.滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)或渤，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐壞的因素奕扣，

同時控制低溫也是很必要地薪鹦。

2.就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大惯豆，松軟池磁。使做出來的產(chǎn)品口感更好。

3.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦葬籽、摔打時減少熱量的產(chǎn)生捻尉。 

4.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收努示，從而提高了制品的保水性禾底，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率躬筐。

豬肉真空滾揉機(jī)使用范圍：

真空滾揉機(jī)也叫真空腌制機(jī)据鼓，主要是將加工的肉類，如牛肉帅忌，羊肉弦银，雞肉，鴨肉此幕，鵝肉宦衡，豬肉，魚肉签缸，蛋及蔬菜尼荆，果品放在真空狀態(tài)內(nèi)左腔，可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并大限度的保持肉內(nèi)的水分捅儒。真空滾揉機(jī)是將塊狀肉在真空狀態(tài)下液样，通過筒體轉(zhuǎn)動進(jìn)行滾揉

一，破壞肉的組織結(jié)構(gòu)巧还，使肉質(zhì)松軟鞭莽。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬麸祷，比腌制前還要硬澎怒，可塑性差，肉塊間有間隙阶牍，黏結(jié)不牢喷面。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞走孽，部分纖維斷裂乖酬，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟洪洪，可塑性強(qiáng)先俐，肉塊間結(jié)合緊密。

二极谚，加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬坷字，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉疲些，肌肉組織破壞通肋，非常有利于鹽水的滲透。

三眷抠，加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的璃蓬。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來漏踊，才能發(fā)揮作用想祝。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度娱畔，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出览讳，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體部凑。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來露乏。