配菜柜

影響食品速凍的因素：

當(dāng)?shù)蜏乩涔袷称穬鼋Y(jié)速度在每小時5-50毫米厚度情況下傲醉，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，晶粒比較細(xì)小呻率，從而達(dá)到保鮮的可逆性硬毕。

食品中含有兩種水分呻引，一種自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度吐咳，一種膠體結(jié)合水逻悠，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時韭脊，結(jié)晶率在95%以上蹂风。此外，冰結(jié)晶后的低溫冷柜低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖乾蓬，達(dá)到*貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）惠啄。

食品速凍的影響因素可分為：

1、低溫冷柜冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比任内。冷卻介質(zhì)溫度越低歇盒，凍結(jié)速度越快。

2腐熊、凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積韩丸、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗(yàn)表明冒瞎，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時需120分鐘查新，4.5m/s風(fēng)速時只需10分鐘即可。

3洛怠、潛熱與焓差的影響：1kg由80度降到0度需要80kcal冷量批先，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量∶急溃可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量囤胯。同樣當(dāng)焓差較大時，如進(jìn)貨溫度較高徙蜓，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間蚪缚。

4、低溫冷柜食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快贫怀，如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢米苹，而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15砰琢，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028蘸嘶，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。

5氯析、食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比亏较。食品越厚,速凍時間越長。

影響食品速凍的因素：

當(dāng)?shù)蜏乩涔袷称穬鼋Y(jié)速度在每小時5-50毫米厚度情況下掩缓，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變雪情，晶粒比較細(xì)小，從而達(dá)到保鮮的可逆性你辣。

食品中含有兩種水分巡通，一種自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度舍哄，一種膠體結(jié)合水宴凉，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時表悬，結(jié)晶率在95%以上蓄帐。此外，冰結(jié)晶后的低溫冷柜低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖俏川，達(dá)到*貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）警钥。

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