均質(zhì)時豆乳在高壓下從均質(zhì)閥的狹縫壓出擂椎。脂肪球例氓,蛋白質(zhì)等顆粒在剪切力,沖擊力與空穴效應(yīng)的共同作用下融卿,進(jìn)行微細(xì)化峡黍。形成均一的分散液。防止脂肪上浮油蒙,蛋白質(zhì)沉淀居串,增加豆乳光澤度,提高了豆乳的穩(wěn)定性保地。豆乳的均質(zhì)效果受均質(zhì)壓力撰拯、均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)三個因素影響刀昼。均質(zhì)壓力受到設(shè)備的限制。豆乳生產(chǎn)中可用實際工作20~30MPa的壓力讼撒,zui大壓力建議40mpa進(jìn)行均質(zhì)浑厚。均質(zhì)時溫度一般控制在55~65℃之間比較適合。均質(zhì)次數(shù)1~2次根盒。均質(zhì)工序可放在豆乳殺菌之前钳幅。也可以放在殺菌之后。兩種安排各有利弊炎滞,均質(zhì)放在殺菌前敢艰,則殺菌過程能在某種程度上破壞均質(zhì)效果。豆乳易出現(xiàn)油線厂榛。但采用這個工藝減少了殺菌后的污染機(jī)會盖矫。儲存的安全性較高。設(shè)備費(fèi)用相對較低击奶。且經(jīng)過均質(zhì)的豆乳再進(jìn)入殺菌機(jī)不易結(jié)垢辈双。若將均質(zhì)放在殺菌之后,上述情況則剛好相反柜砾。
高壓均質(zhì)機(jī)在乳制品中的應(yīng)用:
在強(qiáng)力的機(jī)械作用下16.7~20.6MPa將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球湃望。使之均勻*地分散在乳中,可有效防止脂肪球上浮芬莫。
在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中笼万。一般均質(zhì)機(jī)的位置處于殺菌的*熱回收段。
在間接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中众被,均質(zhì)機(jī)位于殺菌之前简些。在直接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中,均質(zhì)機(jī)位于滅菌之后唤抚。因此應(yīng)使用無菌均質(zhì)機(jī)篱撩。
均質(zhì)不僅可以防止脂肪球上浮,而且還具有其他一些優(yōu)點(diǎn):經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小说庶,易被人體消化吸收缓鞠。均質(zhì)使乳蛋白凝塊軟化。促進(jìn)消化和吸收秆牍,在酶制干酪生產(chǎn)中业抵,均質(zhì)可使乳凝固加快,乳產(chǎn)品風(fēng)味更加*支读。
均質(zhì)使用低壓(3.4~4.9MPa)厦碎,目的是分散已破碎的小脂肪球,防止粘連扇雕。均質(zhì)使用較高的壓力(16.7~20.6MPa)拓售,目的是破碎脂肪球筝家,
柑橘等果汁飲料的應(yīng)用:
柑橘汁經(jīng)離心分離后,其果肉顆粒已相當(dāng)均一化了邻辉。為使粒子進(jìn)一步微細(xì)化溪王。在離心后可用用均質(zhì)機(jī)用實際工作壓力20~35MPa的壓力,建議zui大壓力40mpa進(jìn)行均質(zhì)值骇。增強(qiáng)果膠與果汁的親和力莹菱,同時可提高果汁的穩(wěn)定性,減少顆粒間的粒度及密度差吱瘩,防止?jié){液分層沉淀道伟,并使組織均勻黏稠,口感細(xì)膩使碾。
小型高壓均質(zhì)機(jī)
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