均質(zhì)時(shí)豆乳在高壓下從均質(zhì)閥的狹縫壓出福晋。脂肪球霜宙,蛋白質(zhì)等顆粒在剪切力,沖擊力與空穴效應(yīng)的共同作用下逼税,進(jìn)行微細(xì)化堕武。形成均一的分散液。防止脂肪上浮队笑,蛋白質(zhì)沉淀版痪,增加豆乳光澤度,提高了豆乳的穩(wěn)定性狞荤。豆乳的均質(zhì)效果受均質(zhì)壓力什箭、均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)三個(gè)因素影響。均質(zhì)壓力受到設(shè)備的限制脸狸。豆乳生產(chǎn)中可用實(shí)際工作20~30MPa的壓力最仑,zui大壓力建議40mpa進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)時(shí)溫度一般控制在55~65℃之間比較適合炊甲。均質(zhì)次數(shù)1~2次泥彤。均質(zhì)工序可放在豆乳殺菌之前。也可以放在殺菌之后卿啡。兩種安排各有利弊吟吝,均質(zhì)放在殺菌前,則殺菌過(guò)程能在某種程度上破壞均質(zhì)效果颈娜。豆乳易出現(xiàn)油線剑逃。但采用這個(gè)工藝減少了殺菌后的污染機(jī)會(huì)。儲(chǔ)存的安全性較高官辽。設(shè)備費(fèi)用相對(duì)較低蛹磺。且經(jīng)過(guò)均質(zhì)的豆乳再進(jìn)入殺菌機(jī)不易結(jié)垢粟瞬。若將均質(zhì)放在殺菌之后,上述情況則剛好相反萤捆。
高壓均質(zhì)機(jī)在乳制品中的應(yīng)用:
在強(qiáng)力的機(jī)械作用下16.7~20.6MPa將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球裙品。使之均勻*地分散在乳中,可有效防止脂肪球上浮长笋。
在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中斩憾。一般均質(zhì)機(jī)的位置處于殺菌的*熱回收段。
在間接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中未然,均質(zhì)機(jī)位于殺菌之前否胸。在直接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中,均質(zhì)機(jī)位于滅菌之后哮昧。因此應(yīng)使用無(wú)菌均質(zhì)機(jī)。
均質(zhì)不僅可以防止脂肪球上浮蕾胶,而且還具有其他一些優(yōu)點(diǎn):經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小仓貌,易被人體消化吸收。均質(zhì)使乳蛋白凝塊軟化刘耀。促進(jìn)消化和吸收泉互,在酶制干酪生產(chǎn)中,均質(zhì)可使乳凝固加快召藻,乳產(chǎn)品風(fēng)味更加*严钞。
均質(zhì)使用低壓(3.4~4.9MPa),目的是分散已破碎的小脂肪球忆某,防止粘連点待。均質(zhì)使用較高的壓力(16.7~20.6MPa),目的是破碎脂肪球弃舒,
柑橘等果汁飲料的應(yīng)用:
柑橘汁經(jīng)離心分離后癞埠,其果肉顆粒已相當(dāng)均一化了。為使粒子進(jìn)一步微細(xì)化聋呢。在離心后可用用均質(zhì)機(jī)用實(shí)際工作壓力20~35MPa的壓力苗踪,建議zui大壓力40mpa進(jìn)行均質(zhì)。增強(qiáng)果膠與果汁的親和力削锰,同時(shí)可提高果汁的穩(wěn)定性通铲,減少顆粒間的粒度及密度差,防止?jié){液分層沉淀器贩,并使組織均勻黏稠颅夺,口感細(xì)膩。
高壓均質(zhì)機(jī) 食品衛(wèi)生級(jí)均質(zhì)機(jī) 牛奶豆奶均質(zhì)機(jī) 乳化均質(zhì)機(jī)
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