真空低溫油炸機(jī)  營(yíng)養(yǎng)宗雇、方便、安全莹规、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)赔蒲。食品的加工生產(chǎn)無(wú)論是原料、生產(chǎn)工藝或是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)力求符合產(chǎn)品的天然良漱、營(yíng)養(yǎng)库樊、方便要求。真空油炸產(chǎn)品因具有*的風(fēng)味忆和、眾多的品種数壤、健康的成分而深得世界各國(guó)人民的青睞，被譽(yù)為是本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”龟聊。 

 1 真空低溫油炸機(jī)技術(shù)原理及其特點(diǎn) 

 真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起趣闻，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工暑吹，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗存学、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害码承。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng)中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出优生，沸點(diǎn)大約為40℃城离。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介泪确，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出娜食，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是敞峭，食品內(nèi)部水分還受束縛力踊谋、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)儡陨、熱阻狀況褪子、真空度變化等因素的影響，實(shí)際水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多骗村，具體生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來(lái)考慮嫌褪。 

 1.1 真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn) 

 保色作用 采用真空油炸，油炸溫度大大降低胚股，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低笼痛。油炸食品不易褪色、變色琅拌、褐變缨伊，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變进宝，若采用真空油炸刻坊，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素佩嘀，如類(lèi)胡蘿卜素的色素易祖、葉綠素類(lèi)色素在油炸時(shí)，色素易溶出沫杜，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理悍写，以保持色素的穩(wěn)定。 

 保香作用 采用真空油炸垛岛，原料在密封狀態(tài)下被加熱暴艘。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出限剩，并且隨著原料的脫水柬沾，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味魂麦。 

 降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化住秉、聚合纽他、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主化刻。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)上陕，溶于油脂中的氣體很快大量逸出桩砰，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低释簿，因此亚隅，油脂的劣化程度大大降低。 

 1.2 真空油炸食品的保藏特性 

 真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)庶溶。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)煮纵，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，在1%左右偏螺。因此行疏，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問(wèn)題是必須認(rèn)真考慮的。 

 真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性 真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)套像，在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂酿联。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此夺巩，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率贞让。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，為此右木，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)要盡可能將空氣排除砰染，或充入惰性氣體進(jìn)行包裝；對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品塌卜，也可添加一些抗氧化劑标增。 (Linda) 

2 真空低溫油炸機(jī)技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r 

 真空油炸是一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性炎殃。該技術(shù)在我國(guó)有了很大的發(fā)展孕炒，上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類(lèi)的蘋(píng)果、獼猴桃件牧、柿子仪但、草莓、葡萄侮压、香蕉等呀净；蔬菜類(lèi)的胡蘿卜、南瓜蠕膀、西紅柿好猪、四季豆胀茵、甘薯、土豆挟阻、大蒜琼娘、青椒、洋蔥等附鸽；肉食水產(chǎn)類(lèi)的牛肉干脱拼、魚(yú)片、蝦等坷备。我國(guó)近年來(lái)對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)也很活躍熄浓，先后開(kāi)發(fā)了香蕉、蘋(píng)果等果蔬真空油炸制品省撑。