真空滾揉機(jī)的作用是通過翻滾、碰撞独溯、擠壓凹毛、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序葬爽，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型設(shè)備蛮血。對(duì)產(chǎn)品的切片性、出品率好员、口感、色澤都有很大影響役霍。

1略尘、真空滾揉機(jī)的作用是破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟磷尊。因?yàn)殡缰坪笄友L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬）豹女，可塑性差摹削，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢拷肌。滾揉后到旦，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂巨缘，肌肉松弛添忘，質(zhì)地柔軟采呐，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密搁骑。

2斧吐、真空滾揉機(jī)的作用是加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透仲器，通過滾揉煤率，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透乏冀。

3蝶糯、真空滾揉機(jī)的作用是加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性煤辨，只有將它們提取出來裳涛，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類侥锨，提供了一定離子強(qiáng)度念焙，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解扇殃，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體鲤境。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來⊥洞鳎縮短了腌制時(shí)間丛疲，增加了出品率，提高生產(chǎn)效益