馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的新用途：

    一资溃、肉制品的首選：

    肉糜制品中加入淀粉后，對于改善產(chǎn)品的保水性及其組織狀態(tài)均有明顯的效果鳖悠。這個過程是在加熱過程中的由于淀粉的糊化引起的渺广。[1]  新鮮的肉含有72｛bf｝-80｛bf｝的水分，其余的固體物質大部分為蛋白質血洞。當肉制品受熱時湃鳖，蛋白質因變性而推動對水分的結合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分僻携，糊化并形成穩(wěn)定的結構危厕。與其他淀粉相比，馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低藏崇，制品中蛋白質變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行，不會在內(nèi)部形成小“水糖”凤婆。

    馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度短揉、吸水能力很強，在加熱過程中非畜，肉類蛋白質受熱變性刚肠，形成網(wǎng)狀結構，由于網(wǎng)眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分亦弛，被淀粉顆粒吸收固定冒晰，使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用竟块。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品壶运，組織均勻細膩，結構緊密浪秘，富有彈性蒋情，切面光滑，鮮嫩適口耸携，長期保存和低溫冷藏時保水性極強棵癣。

    二辕翰、醬料的優(yōu)良增稠劑：

    變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬料類食品中狈谊，使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本喜命；同時，由于醬料品質穩(wěn)定河劝，可長時間存放不分層壁榕，使得產(chǎn)品外觀有光澤且口感細膩。

    醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分丧裁，因而PH值的變化較大禁妓，一般需經(jīng)高溫消毒，并伴隨中等到激烈的攪拌或均質央嘱；鑒于各種醬料在組織狀態(tài)唧痴、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同馏纱，變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要噩五。

    馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養(yǎng)與風味損失素牌；氣味溫和碳携，不會影響產(chǎn)品原有的風味；透明度高墓且，可賦予醬料良好的外觀形態(tài)临辰；經(jīng)篩選的小顆粒產(chǎn)品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化讲媚、抗剪切亏乞、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象裆操，在一定程度上可增加乳化效果怒详。在醬料產(chǎn)品中，馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用踪区，同時也提供給產(chǎn)品特定的組織結構和口感昆烁。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性，以增強醬料的附著性和掛壁感缎岗。