白酒設(shè)備釀造過程中需要經(jīng)過：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲耍才、原料處理舔糖、蒸餾取酒颅网、老熟陳釀稿服、勾兌調(diào)味等6道工序絮增，具體情況如下：
 

　　1、酒精發(fā)酵
 

　　酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段锭泼，糖質(zhì)原料經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭谩＞凭l(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程篡氯，需要一系列酶的參加焦凶。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外即耕，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分叁垫，如芳香化合物菠昼、有機(jī)酸、單寧符貌、維生素脯砚、礦物質(zhì)、鹽钾排、酯類等魁胁，往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。
 

　　2该肴、淀粉糖化
 

　　糖質(zhì)原料只需使用含酵母菌等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵情竹；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶匀哄，而淀粉是由許多葡萄糖分子組成秦效，所以采用淀粉質(zhì)的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化涎嚼，使之變?yōu)楹逯荨⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類法梯，而且含有一些能分解原料中脂肪苔货、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類立哑。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑蒲赂；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌刁憋、乳酸菌等組成的制品滥嘴。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能嫁潦。
 

　　3捍陌、制曲
 

　　酒曲多以含淀粉的谷類(包括大麥、小麥近殖、麩皮)颁究、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基菱砚，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀丢袁，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分理促，如霉菌棠镇、細(xì)菌、酵母菌控栓、乳酸菌等亭郑，霉菌中有曲霉菌相梭、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種媳谁。
 

　　曲是提供釀酒用各種酶的載體涂滴，是酒質(zhì)的影響非常大，故有曲是酒母之說晴音。
 

　　4柔纵、原料處理
 

　　中國白酒廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎锤躁、潤料(浸米)首量、蒸煮(蒸飯)、攤涼(淋水冷卻)进苍、翻料加缘、入缸或入窖發(fā)酵等。
 

　　5觉啊、蒸餾取酒
 

　　所謂蒸餾取酒就是通過加熱拣宏，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝杠人。在正常的大氣壓下勋乾，水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃嗡善，將酒液加熱至兩種溫度之間時帕侦，就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷凝皆坚，就會與原來的酒液分開磷砌，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中笑敷，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集粒删，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾嫁商，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味屁诬。
 

　　6、老熟和陳釀
 

　　白酒是具有生命力的捏趴，糖化给惠、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成筑唁，并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)拌喳，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，其酒質(zhì)一般粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿砚哗，所以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏龙助。經(jīng)過一段時間的貯存后砰奕，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化蛛芥。通常將這一新釀制成的酒品窖藏貯存的過程稱為老熟和陳釀。
 

　　7军援、勾兌調(diào)味
 

　　勾兌調(diào)味工藝仅淑，是將不同種類、不同年份和產(chǎn)地的原酒液按照一定的比例胸哥，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合涯竟、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)空厌、質(zhì)量穩(wěn)定庐船、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。