烘培設(shè)備醒發(fā)箱的注意事項
一步盼、不要人為的先加熱后加濕，這樣會使?jié)穸乳_關(guān)失效接吠。

    二宜裂、醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣缕圣，蓬松掀哎，以達到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)旺坠。因為面團經(jīng)過整形操作后乔遮，尤其是經(jīng)壓片、卷折取刃、壓平后蹋肮，面團內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬璧疗、脆坯辩、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小崩侠，內(nèi)部組織粗糙漆魔，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼却音。所以要做出體積大改抡，組織好的面包，要使整形后的面包進行醒發(fā)系瓢，從新再產(chǎn)生氣體阿纤，使面筋柔軟，達到大小適當?shù)捏w積侦演。

    三编喊、醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度左撤，（丹麥類除外），溫度太高校搀，面團內(nèi)外的溫差較大三二，使面團的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不一致房幌，有的地方顆粒好会刀，有的地方卻很粗。同時膜护，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發(fā)過度掏绍，過快泰牵，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低译命，醒發(fā)時間過長芥吟，會造成內(nèi)部顆粒粗。

    四专甩、通常醒發(fā)濕度為百分之80-85左右钟鸵，濕度太大，烤出面包顏色深涤躲，表皮韌性過大棺耍，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量种樱，濕度太小蒙袍，面團易結(jié)皮，表皮失去了彈性嫩挤，影響面包進爐膨脹害幅，且表皮色淺，欠缺光澤俐镐，有許多斑點矫限。（但百分之85濕度并未到百分之100結(jié)水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺佩抹。

    五叼风、醒發(fā)時間，是以達到成品的百分之80-百分之90為準飒晴，通常是60-90分鐘威众，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好拙位，顆粒粗哼股，表皮呆白，味道不正常（太酸）属胖、存放時間減短荧肴，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足莲疤，面包體積小恃定，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色砍机，邊皮有燃焦現(xiàn)象寞殿。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定铭莱。

    六骡尽、使用醒發(fā)箱要先確認水槽是否已加滿水遣妥。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非固定值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整攀细。