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1簡介

利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法翁纵，并視之為煙熏業(yè)有前途的香料。液熏法其突出的優(yōu)點(diǎn)是：不含3泳落，4－苯并芘致癌物質(zhì)沐恨，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房婚被、設(shè)備等方面的投資狡忙；能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化址芯、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)灾茁，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡單谷炸、操作方便北专、熏制時(shí)間短、勞動(dòng)強(qiáng)度低不污染環(huán)境旬陡，且對產(chǎn)品起防腐拓颓、保鮮、保質(zhì)用描孟。

由此可見驶睦，液熏法具有較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。目前美國約90%的煙熏食品由液熏法加工匿醒，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸场航，日本年用量達(dá)700噸菜职，中國仍處于推廣應(yīng)用階段，潛在的年需求量將達(dá)200噸头熏。

主要成分及作用　 經(jīng)GC/MS檢測睬漩，煙熏香味料含有400余種化學(xué)成分,有各種酚類、羰基化合物转挽、有機(jī)酸及呋喃漫诬、酯、醇等届审。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚胀垃、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2噪旭，6－二甲氧基酚据滑。

另外，糖醛垢蔑、5－甲基糠醛和乙跖嘞基呋喃提供了甜香型氣味，酯類化合物提供了某種煙熏香氣菩擦。上述眾多化學(xué)成分協(xié)同作用廓握，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正嘁酿、持久隙券、誘人，并有增進(jìn)食欲的作用闹司。

煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一娱仔。羰基化合物同氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，酚有機(jī)酸對色澤的形成也有協(xié)同作用游桩。酚類具有強(qiáng)烈的抗氧化和殺菌作用牲迫；有機(jī)酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用众弓，這些物質(zhì)使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用恩溅。煙熏香味料符合中華人民共和國輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1122－91和JECFA （聯(lián)合國糧農(nóng)組織隔箍、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）1988 年公布的煙熏香味料標(biāo)準(zhǔn)谓娃。本品不含3，4－苯并芘蜒滩。

2性能

煙熏香味料為淡黃色至棕色液體滨达，具有濃郁的煙熏香氣，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝绍掂，使煙熏食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化恃打、電氣化钟唯、連續(xù)化生產(chǎn)。

溶解性

易溶于水市缠，因此它可以調(diào)配成任何一種濃度并很容易添加到食品中去焚痰，亦可不稀釋直接添加作用。

滲透性

本品易滲透到食品中去羔辉，因此對某些小塊食品可采用浸漬法來生產(chǎn)煙熏食品盯萄。

發(fā)色性

該品易氧化變色，因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人的色澤睁衰，從而引起人們的食欲用牲。

除味性

能除去羊肉之膻味、魚之腥味蝴趾、改善食品質(zhì)量勋酿。

結(jié)皮性

本品能使食品結(jié)皮，使肉制品表面形成一層薄膜愿味，因此能防止水分和油脂的外溢博个，從而改善食品質(zhì)地。

防腐性

本品具有殺菌和抗氧化作用功偿，能使煙熏食品延長貯存期和貨架期坡倔，效能優(yōu)于*、山梨酸醇脖含，有效使用范圍為pH≤10罪塔。

安全性

本品經(jīng)GC/MS儀檢測，未檢出3养葵，4－苯并芘等有害物質(zhì)征堪，試驗(yàn)證明對人體無毒無害，是一種安全衛(wèi)生的食品添加劑关拒。

使用數(shù)量

一般用量為0．05%～0．3%或根據(jù)居民口味習(xí)慣適當(dāng)增減添加量佃蚜，但不能使用過多，以免影響食品的原味着绊。
煙熏香味料的使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為液熏法谐算，這是與傳統(tǒng)的煙熏方法相對而言的。

3使用方法

混合法

適用于液體流體食品品種归露，如陳醋佳抗、熏醋、熏醬油种烫、調(diào)味品灵科、飲料、湯菜等鼻御。具體方法是：將定量的煙熏香味料注入液體食品中揭轰，稍加攪動(dòng)即可煙熏告成筑渴。配制熏醋、陳醋熏醬油時(shí)可免去4～5天的熏醅工藝少炎。

調(diào)合法

適用于肉糜狀食品品種磕阱、如香腸、維也那香腸峡审、法蘭克福香腸草嫉、留拉香腸、魚香腸险锻、紅腸素腸症慰、壓縮火腿、圓火腿现喳、火腿午餐肉罐頭凯傲、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中嗦篱，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可冰单。然后再按工藝制成成品。

浸漬法

適用于塊形食品品種灸促，如熏肉诫欠、熏魚、烤雞浴栽、烤鵝等荒叼。具體方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液，然后將處理好的肉典鸡、魚被廓、雞、鴨萝玷、鵝等浸入其中嫁乘。經(jīng)過一定時(shí)間浸漬后，即熏液完成立骄，然后再按工藝制成成品永努。

置入法

適用于煙熏罐頭食品品種，如油浸煙熏秋刀魚辨埃、油浸煙熏長鰭金槍魚散苦、油浸液熏鱈魚、油浸液熏章魚持拐、油浸液熏沙丁魚等勘职，也可以油浸液熏牡蠣、油浸液熏兔肉啰哪、油浸液熏雞肉略菜、油浸液熏鵪鶉等。具體方法：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內(nèi)侵宝，然后工藝封口殺菌池粘，通過熱殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻，此法對于罐頭食品煙熏風(fēng)味是適宜的省喝，但對于罐頭內(nèi)固形物的色澤胆誊、質(zhì)地等，仍要按原工藝保證肛度。

涂抹法

適用于塊形食品品種傻唾，如熏肉、熏魚承耿、烤雞冠骄、烤鴨、烤鵝等加袋。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上凛辣，但因塊形大、浸漬慢职烧，因此應(yīng)分次涂涮為好扁誓，當(dāng)把煙熏香料涂涮完成后，再按加工工藝制成成品蚀之。

淋灑蝗敢、噴霧法

適用于小塊型食品品種，如熏豆足删、熏豆腐塊前普、炸豆腐塊、烤魚片等辱雅。具體方法是：將定量的煙熏香味料用噴霧麦荸、噴布或用炊帚淋灑在食品上，這類食品雖然塊形小易浸漬怨颜，但為了使熏味均勻喷融，要求邊淋灑邊翻動(dòng)，當(dāng)把煙熏香味料噴灑完成后夯架，再按工藝制成成品淹摧。

注射法

適用于大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿批痘、里脊火腿钾抛、肩肉火腿、豬肉火腿舌恬、腹肉火腿方火腿衣夏、熏肉扭享、臘肉、里脊培根匙蚣、肩肉培根续膳、胴肉培根、肘肉培根收班，這類食品因塊形大坟岔，質(zhì)地較硬，因而煙熏香味料不易在短時(shí)間內(nèi)浸入食品摔桦，所以用注射法為好社付。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中，并要求各個(gè)部門都要注射到邻耕，還要求邊注射邊揉搓鸥咖，使煙熏香味料分布均勻，當(dāng)把煙熏香味料注射完成以后赊豌，再按工藝制成成品
煙熏爐在食品行業(yè)有很廣泛的應(yīng)用扛或。特別是在香腸和其他肉制品的行業(yè)，使用煙熏爐的 主要是是肉制有煙熏味碘饼。

4結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

一.煙熏爐的機(jī)構(gòu)比較特殊,采用灰盤結(jié)構(gòu).爐渣保護(hù)著爐篦.不能使用傳統(tǒng)的煤氣爐扎釬探火層高低的辦法.煙熏率采用的往復(fù)式爐排式除渣方式,有著送渣熙兔、透氣的優(yōu)點(diǎn)。

二.煙熏爐的安全性比較高艾恼，采用大截面的水封式防爆槽候妻，配備智能自動(dòng)化的控制器，能夠自動(dòng)控制水位执摆、自動(dòng)感應(yīng)報(bào)警柒拌。

三.煙熏爐的的操作控制比較簡單，加料缅叔、除渣脉裕、送風(fēng)集中電路控制。單人即可順利操作趟蛋。并且采用直燃的技術(shù)邪船，隨著爐溫的變化，煤氣產(chǎn)量可以自動(dòng)變化同嚷。自動(dòng)停爐羔峭、停氣。重啟簡單甫知，不惜要管路排空等復(fù)雜操作缅钠。

四.新型的煙熏爐取消了探火孔汽封結(jié)構(gòu)，不需要水套來產(chǎn)生高壓蒸汽，爐體水套壓力變?yōu)槌喊靖ΑＫ惋L(fēng)機(jī)能夠隨時(shí)開停胰挑，爐溫可以自動(dòng)控制。

5操作規(guī)程

煙熏爐開機(jī)前首先檢查煙熏爐爐體內(nèi)部及煙熏爐發(fā)煙爐底盤有無雜物罗珍；

檢查完畢后打開煙熏爐的電源洽腺；

點(diǎn)按“工藝選擇”脚粟，根據(jù)產(chǎn)品的熏制要求及工藝流程來調(diào)整覆旱、選擇所需要的工藝；同時(shí)調(diào)整好相應(yīng)的溫度和時(shí)間核无，一般情況下煙熏爐烘干的溫度設(shè)置在70度以內(nèi)扣唱，蒸煮溫度不過95攝氏度；煙熏爐設(shè)定完畢后點(diǎn)按“工藝啟用”团南，返回后點(diǎn)按煙熏爐上的“監(jiān)控畫面”噪沙，按“始動(dòng)”后煙熏爐設(shè)備即按所設(shè)定啟用的工藝參數(shù)進(jìn)行工作；

煙熏爐烘干所需蒸汽壓力不小于0.3mpa吐根；煙熏爐蒸煮時(shí)所需壓力為低壓正歼，以不高于0.15mpa為宜，如煙熏爐壓力過高則產(chǎn)品快速升溫拷橘，極有可能產(chǎn)生降低產(chǎn)品品質(zhì)脖耽；煙熏爐蒸汽壓力的調(diào)整通過煙熏爐電磁閥前部的閥門控制；

產(chǎn)品中心溫度由煙熏爐尖頭的溫度探頭來感應(yīng)拨臂，一般是插入產(chǎn)品內(nèi)部京多；煙熏爐爐內(nèi)溫度由圓頭的溫度探頭感應(yīng)，放在煙熏爐爐體內(nèi)部自然下垂即可基际；

如遇到緊急情況應(yīng)立即按下煙熏爐面板上的“急屯纯叮”開關(guān)，故障排除后方可再開煙熏爐袍砚；

每天工作完畢應(yīng)對煙熏爐設(shè)備進(jìn)行清洗樱炬，煙熏爐清洗時(shí)應(yīng)關(guān)閉爐門，打開煙熏爐清洗閥門（可同時(shí)點(diǎn)按‘試車功能’中的‘高壓閥’和‘風(fēng)機(jī)高速’槐伍，提升煙熏爐爐體內(nèi)部溫度择绘，以提高煙熏爐清洗效果）；煙熏爐爐體內(nèi)部的清洗可用堿性溶劑擦拭舒疚；諸城市銘威食品機(jī)械有限公司友情提供异凹。

全部工作結(jié)束后，應(yīng)再次檢查煙熏爐爐內(nèi)是否有異物兜畸，煙熏爐的發(fā)煙爐內(nèi)是否有明火努释，全部檢查完畢無問題后關(guān)閉煙熏爐的電源、壓縮氣、蒸汽伐蒂、自來水后方可離開現(xiàn)場煞躬。