巧克力在烘焙工業(yè)的應用與發(fā)展

【資料簡介】

　　Foodjx導讀：香濃精致的巧克力人人愛吃方占，盡管世界上來自不同國家、不同種族，從大人到小孩，都共同地深愛這種象征帶來歡樂喜悅氣氛的各色各樣巧克力產(chǎn)品。到底這種被尊稱為「上帝食物」的*美食其奧秘在哪里?就讓我們來探討巧克力之主要來源－可可樹篱竭。
　　
　　可可樹主要生長區(qū)域在南北緯度之間的高溫、多濕地帶，一般多栽種在海拔300公尺以下莱衩，*高度則是位于海拔400~700公尺之間爵嗅，理想溫度為25℃。因溫度低于12℃時將不利于開花結(jié)果笨蚁，且其生長環(huán)境需要全年保持濕潤睹晒，年降雨量需求為1,200~2,500公厘之間，故栽種時經(jīng)常會在周圍種植一些較高的樹種（如椰子樹括细、芭蕉樹）遮蔽可可樹册招，以避免陽光照射及維持環(huán)境濕度。野生的可可樹可長到12公尺高勒极，人工栽培的可可樹多維持在6公尺高是掰，而其種籽落地后，數(shù)天后即會發(fā)芽辱匿，約3~4年就會開始開花結(jié)果键痛。可可樹與一般結(jié)果植物zui大的不同處是沒有固定周期的開花結(jié)果期匾七，也就是在同一棵可可樹上可以看見開花絮短、結(jié)梗或果實的奇異景象污涤。而且饶饿，可可樹的花通常開在主要的枝干上，花體極小狰娱，白色略帶粉紅湘涉，無香味，每棵樹一年約可開花10萬朵劈耽；但能經(jīng)由昆蟲或人工授粉結(jié)成果實的比率極低若棒，結(jié)成的豆莢約巴掌大，大小約10~25公分拆楣，形狀類似橄欖球的唆，豆莢約4~6個月才能成熟；每棵樹約可采收20~80個可可豆莢浅仑，每個豆莢大約內(nèi)含30~40個杏仁狀的可可豆求瞎，一個豆莢重量約400~700公克，一個新鮮的可可豆重量約2.5公克屿扮，一棵數(shù)約可收產(chǎn)1~2公斤干燥后的可可豆重量睦作，一公頃的可可樹可生產(chǎn)300~400公斤的可可豆。
　　
　　巧克力之起源
　　
　　巧克力之起源zui早被發(fā)現(xiàn)是在南美洲亞瑪遜河流域鳖昌，而可可樹之生長則分布在南北緯度20度之間备畦，高溫多濕地區(qū)。目前世界上主要產(chǎn)地在西非有迦納许昨、科特迪瓦懂盐、奈及利亞褥赊、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾莉恼、哥倫比亞等地拌喉。可可樹在種植2至3年以后即會開花俐银，結(jié)成手掌般大的果實尿背，從栽種第8年起至15年為結(jié)實盛期。果實采收后捶惜，當?shù)氐耐林允炀毜氖址▽⒐麑嵰凿h利的刀剖開田藐，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆積成堆吱七，覆蓋芭蕉葉娜振，借著曝曬，溫度上升陷龟，果肉開始發(fā)酵眨涯，并促使可可豆進行連串之化學變化，經(jīng)過5到7天逻事，果肉因發(fā)酵變成液體流失凑溜，剩下的可可豆經(jīng)曬干，即成為具有特殊色澤畜溺、風味及芳香柔些，同時也是制造巧克力zui主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經(jīng)過復雜加工程序蔼说，我們首先探討可可豆加工過程仿竣。從產(chǎn)地到加工廠之可可豆敷主，必須依其品種唐绍、不同出產(chǎn)地區(qū)，分別儲存幸亭，并且依照特殊之比例來混合仗扬，因為就像咖啡豆一樣，不同品種蕾额、不同產(chǎn)地之可可豆具有不同之香味及風味早芭。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分诅蝶，因此可可豆再去雜質(zhì)之后退个，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%调炬，焙烤過程同時可使可可豆產(chǎn)生適當之香味與風味语盈，且因焙烤時間舱馅、溫度而有異，因此在焙烤方式刀荒、焙烤溫度代嗤、時間則成為各廠家*技術(shù)。焙烤過之可可豆殼占12%缠借，須經(jīng)由輾壓干毅、震動、分篩及空氣之分離過程把殼去除泼返，殼磨碎之后可以做成飼料等盏，而可可豆經(jīng)去殼之后，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質(zhì)沥卦，稱之為可可膏括者，可以用來做為原料應用在許多地方如制造糖果、餅干秒勿、巧克力及烘焙方面脂挥。
　　
　　可可塊進一步可經(jīng)過壓榨而分離出可可脂及可可餅（CocoaCake），可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等吹兴，此為所謂低脂骑枯、中脂、高脂可可粉之區(qū)別施揪。而可可粉之制得即是把可可餅經(jīng)過粉碎涡税、細磨、冷卻交某、篩網(wǎng)篩過醇锌，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度麻诀，或因加工需要顏色較深紅痕寓，風味較強烈時，則可經(jīng)過堿化蝇闭。其方法是把可可餅以堿化物如鉀呻率、鈉、鈣呻引、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬礼仗，再經(jīng)干燥，有的為了要得到更深色澤逻悠，則再加以焙烤元践。
　　
　　巧克力的制造過程
　　
　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例童谒，首先其原料配方大致如下：糖粉40%单旁、可可膏16%乾蓬、可可脂24%、全脂乳粉8%慎恒、脫脂乳粉12%任内，在加上少許乳化劑及香草精。其制造過程是首先將上述原料及約一半量之可可脂庸灶，放在攪拌機中予以拌合成類似面團腐熊，再經(jīng)滾輪式研磨機加上細磨，巧克力之所以能質(zhì)地細致窘携，全憑研磨機細磨之功夫冒瞎。細磨后的粉末再經(jīng)過一種稱之為「精煉機」的機械予以精煉，藉以除去水分杀终，并使巧克力濃厚甘醇洛怠，產(chǎn)生調(diào)和之風味。精煉之過程盡管有日新月異之新設(shè)備息聪，但是在歐洲地區(qū)有些標榜金字招牌的巧克力工廠眉崩，仍沿用古老的精煉機，借著較長時間（有些是48小時员研，甚至有長達72小時）之精煉徙蜓，而產(chǎn)生其獨到之特殊風味。因此盡管巧克力秘方在現(xiàn)在是人人可得阶质，但是在制造時期*之經(jīng)驗與火侯倒不是人人可學得贫怀。經(jīng)過精煉后之巧克力，加入剩余之可可脂糕伐，此時成為液狀之巧克力液了砰琢，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經(jīng)過調(diào)溫（Tempering）良瞧、成形（Molding）陪汽、冷卻（Cooling）之過程，而這些過程莺褒，都需憑借經(jīng)驗掩缓，小心翼翼操作，若稍不留意遵岩，便全功盡棄了。在調(diào)溫過程中是為了得到可可脂穩(wěn)定的β型結(jié)晶形態(tài)巡通，以使巧克力成品有典雅之光澤及細致質(zhì)地尘执。因此當一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現(xiàn)在你的面前時宴凉，這一塊巧克力本身就如同是藝術(shù)品經(jīng)過千錘百煉誊锭，值得珍視表悬。巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲存環(huán)境市砍，因此為了避免巧克力的原料和成品產(chǎn)生不必要之變化俏川，其良好之儲存條件如下：（1）倉庫的溫度不超過23℃，必須介于20℃-22℃射疤，過分劇烈之溫度變化符殊，必須避免。（2）相對濕度保持在50%-60%之間倾桩。（3）避免日光直接照射倘秸。（4）防止昆蟲即可可蛾、蜘蛛之污染眼骗。（5）具有強烈味道及刺激性轨皮，如：咖啡、煙草方秤、茶葉燎厘、油漆、清潔劑等東西益锻，不可放在一起拆座。巧克力存放時，zui容易發(fā)生之質(zhì)量變異是由于糖霜或脂霜產(chǎn)生而導致表面造成顏色的變白斑點出現(xiàn)冠息，對人體不致有任何影響挪凑，但巧克力之外觀受到嚴重之傷害，因此在制造及貯存巧克力時逛艰，應盡量避免之躏碳。引起糖霜（SugarBloom或FatBloom）之可能因素有很多，不過下列因素是zui常發(fā)生之因素：（1）巧克力在制造過程中調(diào)溫不*散怖，缺乏適當穩(wěn)定之結(jié)晶形態(tài)菇绵。（2）巧克力在成形之后冷卻時，由于操作環(huán)境相對濕度過高镇眷，冷卻后之成品到達露點而導致濕氣冷凝咬最，結(jié)霧在巧克力產(chǎn)品上。（3）在加工過程中夾雜有與可可脂不同性質(zhì)之其它油脂欠动，彼此不兼容永乌，因此引起油脂析出。（4）巧克力產(chǎn)品儲存溫度變動過大具伍，及溫度上升或又下降翅雏，形成一種溫度震蕩（Tempera-tureShock）。
　　
　　熔化巧克力的方法
　　
　　巧克力是主敏感的原料，在溶解時若不小心咒娶，則亦遭受損害仍枕。
　　
　　通常用熱水雙重鍋做熔化器具。有些工作者也用溫度控制的調(diào)溫設(shè)備熔化巧克力吗罪。無論如何尚蔗，必須小心設(shè)定水浴槽的溫度，熔化深色巧克力時话贯，水浴溫度為65℃-76℃篡搓，牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃严齿，熔化后升碱，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃骄闺，牛奶巧克力保持在41℃-43℃是酣。將巧克力以溫和的溫度加以熔化并置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化（MeltingofChocolate）剃袍，將巧克力切成碎片黄刚，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用干凈民效、干燥及符合NSF（衛(wèi)生安全標準）要求憔维，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項畏邢。
　　
　∫蛋恰（一）調(diào)溫鍋熔化法
　　
　　巧克力切碎后，放入調(diào)溫鍋內(nèi)熔化舒萎，也可留置于保溫鍋內(nèi)隔夜程储，但要保持干燥與不通風，以避免巧克力硬化臂寝。
　　
　≌吕稹（二）隔水加熱熔化法
　　
　　外鍋裝水后，將切碎的巧克力置于內(nèi)鍋中一起加熱咆贬，注意外鍋的水不可煮沸败徊，避免產(chǎn)生蒸氣，而使內(nèi)鍋內(nèi)的巧克力受潮呆逼；外鍋的水溫不要超過60℃侣豌。內(nèi)鍋與外鍋應密合，而不是漂浮在水上秸铣。
　　
　】〈А（三）微波爐的熔化法
　　
　　少量（約3公斤以內(nèi)）的巧克力晚惊，可以使用微波爐熔化朱泞。將巧克力切得愈碎愈好乐太，放入微波爐內(nèi)微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱膀琐，將巧克力充分的攪拌莉孽。在整個熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制苦旋，不可超過50℃火晕。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內(nèi)偏秦。
　　
　　巧克力應用于盤飾上
　　
　　巧克力除了食用之外液珠，在廚師的巧手之下，亦可捏塑出千變?nèi)f化造形辅甥，而具有觀賞的效果酝润，在諸多烘焙競賽中，巧克力技藝的展現(xiàn)璃弄，是比賽得分的重點要销。一個烘焙從業(yè)人員，對于制作巧克力的雕塑夏块，可從下列的方向思考：
　　
　　1.確定主題：例如卡通人物疏咐、動物、花草……
　　
　　2.主題及配景的前后對稱：如主題是圣誕節(jié)脐供，則圣誕老人及雪橇浑塞、禮物宜放在前景，后景則放圣誕樹或城堡政己。
　　
　　3.長酌壕、寬、高的比例：在制作作品的時候匹颤，要思考其底盤的立體空間仅孩，所有的雕塑展現(xiàn)，都要在這個立體空間之內(nèi)卡催，并分布適當责名。
　　
　　4.創(chuàng)意及困難度：此項是zui能呈現(xiàn)作品的價值，創(chuàng)意是心靈智慧的巧思绘菲，困難度則是作品的纖細及作品銜結(jié)點的不易之處液炼。
　　
　　5.整體的印象及清潔度：作品在完成時，需再次的修整或補充雄工，并且清潔修飾枕络，使作品達到整體的印象能*呈現(xiàn)硬拴。