奶糖加工方法

【資料簡介】

 　　奶糖及其制作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史巧糖，由于它口味芳香册榔，營養(yǎng)豐富掀塞，深受人民歡迎辛辱，所以發(fā)展很快旧伺。

 

　　奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果兼蜈。糖體剖面有微小的氣孔历等，帶有韌性和彈性，耐咀嚼滥玷，口感柔軟細膩氏身。

 

　　奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的*芳香信撞，又稱為焦香糖果爱亡。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形癣垛。色澤多為乳白或微黃色泊铸。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間瞻坊。

 

　　奶糖可分為膠質(zhì)奶糖和砂型奶糖敢智。膠質(zhì)奶糖杏县，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多晚号，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬卫驯，外形多為圓柱形殃忠，還原糖含量較高，為18～25%之間毫痢，隨加入原材料不同而有多種品種趾始。

 

　　砂型奶糖，又稱費奇糖耙旦。糖中僅加少量膠體或不加膠體脱羡，還原糖含量較膠質(zhì)奶糖少，在生產(chǎn)中經(jīng)強烈攪拌而返砂免都。糖體結(jié)構(gòu)疏松而脆硬锉罐，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺绕娘。外形多為長方形或方形脓规。

 

　　蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎(chǔ)物質(zhì)。蔗糖在熬煮中有一部分轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化糖险领。轉(zhuǎn)化糖對奶糖的結(jié)構(gòu)侨舆、風(fēng)味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小绢陌，只有當(dāng)空氣內(nèi)的相對濕度超過90%時挨下，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多脐湾，有助于防止其吸水溶化臭笆。

 

　　淀粉糖漿是一種抗結(jié)晶物質(zhì)。淀粉糖漿的主要組成為糊精董翻、高糖圾董、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂桨挂，也可以降低奶糖甜度几谐，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產(chǎn)生砂粒的晶體布布，保持奶糖的細膩結(jié)構(gòu)坊欢。

 

　　晶體蔗糖和抗結(jié)晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下鹃封，組成一個連續(xù)相甥归。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態(tài)組成為有抗結(jié)晶物質(zhì)參加的分子狀的透明液體混合糖漿。

 

　　明膠是奶糖骨架卑保。它是由動物的骨处冰、皮、肌腱等組織中提取而制成的天俺。明膠可以吸水膨脹赞辩，在熱水中易溶解。明膠的水溶液授艰，經(jīng)冷卻后可以結(jié)成膠凍辨嗽。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液淮腾，形成膠凍后糟需，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性谷朝，耐嚼性和彈性洲押，保持糖果的形態(tài)穩(wěn)定。

 

　　乳制品系用鮮乳加工成的制品徘禁。包括煉乳诅诱、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分送朱。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運娘荡。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。

 

　　乳制品在奶糖中不僅提高了其營養(yǎng)價值驶沼，而且起著乳化作用炮沐，進一步改變了奶糖物態(tài)體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用佛缕。

 

　　煉乳是用鮮乳經(jīng)真空濃縮碉伙，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳陈汇，甜煉乳真译，全脂煉乳和脫脂煉乳。

 

　　在奶糖中的是淡煉乳燕柠，它是鮮乳的濃縮制品猬蚤，具有奶的濃厚芳香。不需要調(diào)制尊慷，可以直接使用执寺，是奶糖理想的增香劑。

 

　　奶油又稱黃油或白脫油肖婴，它是由鮮乳中分離出來的乳脂洞惕。它是由脂肪刑嚷、乳和水三相組成的。熔點低于豬脂肪竟坛，約為28～33℃闽巩，在常溫下為半固態(tài)，有令人愉快的脂香担汤。奶油的可塑性是一種特殊的物質(zhì)性質(zhì)又官，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性漫试，作為一種乳化劑它可以使糖果的結(jié)構(gòu)細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用碘赖，也是奶糖的良好增香劑驾荣。

 

　　奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉普泡。根據(jù)我國奶粉標準的規(guī)定播掷，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脫脂奶粉中的芳香物質(zhì)大部分隨脂肪而被分離除掉撼班。其口味不如全脂奶粉歧匈。

 

　　由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸砰嘁，在糖果中的用量很大嚎猛。在糖果中使用奶粉的方法分為干調(diào)法和濕調(diào)法。干調(diào)法是將奶粉直接加入鹤梯，這種方法雖方便拉鳄，但其缺點有時溶解不*，有顆粒狀存在犬洽。濕調(diào)法一般是根據(jù)糖果的需水量加入溫水調(diào)制成不同濃度凳福，其優(yōu)點是可使奶粉顆粒充分溶解。

 

　　在奶糖中所用的油脂纪萎，除了奶油外则钩，主要是植物氫化油。它是將植物油經(jīng)氫化而制成虹限。常用的氫化油有兩類檀巡，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表壤牙，后者是以豆油班聂、棉籽油、花生油和葵花油等制成适肠。

 

　　月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高霍衫，氫化較易候引，熔點在30～35℃，氣味純正敦跌，顏色潔白澄干，是糖果用的理想氫化油脂。

 

　　非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低柠傍，需經(jīng)精煉麸俘，才能取得滿意的效果。

 

　　生產(chǎn)原理 奶糖是將砂糖惧笛、淀粉糖漿从媚、膠體、乳制品患整、油脂和水經(jīng)高度乳化而成的拜效。在這種均勻地統(tǒng)一體中，很難分辨出其中某一種物質(zhì)的單獨存在各谚，同時紧憾，經(jīng)過放置也不會再發(fā)生分離現(xiàn)象。

 

　　油與水是互不相溶的兩相甥鼠，要使奶糖成為高度均一的乳濁體块生。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質(zhì)中去岭笔，并被這種介質(zhì)所包圍廓蒜，使之成為穩(wěn)定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段示荠。

 

　　在奶糖中漓蜗，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂节立。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑螃恕，常用的乳化劑有*、單硬脂酸甘油脂患并、蔗糖酯和*脂肪酸脂等膳几。它們能起到良好的乳化效果。

 

　　乳化劑分子結(jié)構(gòu)的基團中破溺，同時存在著親水基和親油基启疙，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端裕循，親油基的一端被吸附在油相一端臣嚣，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩(wěn)定的緊緊吸附在一起的分散體系剥哑。

 

　　明膠是一種親水性膠體硅则，也是一種良好的起泡劑淹父。當(dāng)把明膠溶于水?dāng)嚢杵鹋輹r，它便吸附在氣液介面上怎虫。當(dāng)沖入糖液和加入乳制品后暑认，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍大审。在這種結(jié)構(gòu)中蘸际，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩(wěn)定性徒扶，經(jīng)冷卻后粮彤，由糖、乳制品姜骡、油脂和明膠所組成的膠質(zhì)糖體逛径，便逐漸由軟變硬，zui后形成一種疏松多孔濒垫，具有一定韌性和彈性的奶糖結(jié)構(gòu)。

 

　　明膠的等電點為pH4.7远燕，在pH4.7條件下久泞，明膠的粘度和膨脹度zui低。故在糖果生產(chǎn)中奖放，嚴禁在pH4.7的環(huán)境下進行工藝操作淡藻。

 

　　強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結(jié)晶砚粒，這是砂質(zhì)型奶糖所要求的工藝條件缔沐。

 

　　為了防止膠質(zhì)型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量益柳，其范圍為17～25％尊陪，而砂質(zhì)型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％捕谢。

 

　　制作方法 1.浸泡明膠段物。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡轧简，用水量一般為明膠的2.5倍左右驰坊，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發(fā)哮独，致使糖體變軟拳芙。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了皮璧。稍微加熱攪拌舟扎，冷卻待用分飞。

 

　　2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解浆竭、混合浸须、蒸發(fā)掉多余的水分，使奶糖具有焦香味邦泄。焦香味的產(chǎn)生是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程删窒。

 

　　熬糖溫度隨不同物料、季節(jié)和其它條件而不同顺囊。各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃很撩；二三季度為126～132℃。

 

　　各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右端辛。兩次沖漿者：*次沖漿的出鍋溫度124～126℃咨只；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。

 

　　出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高希没，出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高械拉。（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)降低腿伟。（3）奶油煉乳中含水量高者鸿铐，出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高；反之芬过，則降低一些胞仅。（4）含蛋白質(zhì)量高者，出鍋溫度應(yīng)降低佣今。（5）高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度唁映，低溫季節(jié)可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷于炎熱地區(qū)者可適當(dāng)提高出鍋溫度靠汁。

 

　　投入煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同蜂大。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度蝶怔，制成的糖體軟硬適度時即可出鍋县爬。奶糖是在攪拌時加入。

 

　　3．?dāng)嚢韬突旌咸硪辍Ｔ诖虻板佒袛嚢璧淖饔檬牵菏刮锪铣浞只旌喜圃鹋荩舨糠炙帧?/div>

 

　　將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi)斩狱，放入已溶化的明膠耳高，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢所踊，待糖漿稍冷粘度增大后泌枪，再開快轉(zhuǎn)攪打概荷，zui后加入奶粉和油脂混合均勻。

 

　　關(guān)于控制糖體軟硬問題碌燕，不同奶糖所要求的軟硬不同误证，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）采取措施预旺，降低材料中的水分棕凉。降低奶油、明膠和煉乳中的水分浪熙。（3）延長攪拌時間桃镐，也可以除去部分水分。

 

　　改善奶糖質(zhì)量锨蹄，使組織細膩杈鸵，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中努墩，不直接將奶粉投入鍋中吠冒。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌引晌，使物料充分混合乳化凰届。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳辕芳。

 

　　4． 砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化。使砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化有以下幾種措施：

 

　∠馈（1）控制還原糖含量记罚，在打蛋機內(nèi)通過強烈攪拌使蔗糖重新結(jié)晶。

 

　】呛俊（2）在熬糖后期桐智，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產(chǎn)生晶體而返砂烟馅，不過這種方法不易控制結(jié)晶速度和晶粒大小说庭。

 

　　（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物郑趁。它是由兩相構(gòu)成的刊驴，即結(jié)晶相和糖漿相。結(jié)晶相占50～60％寡润，糖漿相占50～40％捆憎。結(jié)晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間梭纹，大小在10微米以下者躲惰，可產(chǎn)生細膩的口感致份。

 

　　制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％驳达，淀粉糖漿20～10％挣仅，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下缆瑟，在產(chǎn)砂機內(nèi)制成白色可塑體胀司，冷卻后成為固體。

 

　　使用時阱墩，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下谍臀，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合局该，晶糖基在砂質(zhì)型奶糖中起著晶核的誘晶作用抡杈，zui終使制品形成細致的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)。