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用全自動油炸機(jī)清炸食品的工藝流程講解

來源：諸城市高然機(jī)械有限公司   2023年10月05日 10:19   695
　　用全自動油炸機(jī)炸制食品時淮摔，有多種的炸制方法，比較有特色的有清炸始赎、干炸和橙、酥炸、脆炸等造垛，各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程魔招，下面就為您詳細(xì)介紹清炸的工藝流程：
 
　　清炸是原料經(jīng)刀工處理后，不掛糊不上漿杰泡，只用調(diào)味料腌制炸品原料蓄稠，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。
 
　　1.工藝流程
 
　　選擇原料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔助調(diào)味(一般要用花椒鹽朋丢、辣醬油品痕、甜面醬等佐食，有時還配有各種爽口的蔬菜)
 
　　2.操作要領(lǐng)
 
　　(1)選料频咨。清炸選料宜選用雞府贰、鴨、肉等鮮嫩的動物性原料埃账，成型的大小窑岖，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩而定。
 
　　(2)刀工唱棍。如炸八塊匹惊，必須把雞剁成八塊，塊型大小大體相同估喷，炸制后還能拼擺成完整的雞形凛忿。再如炸胗肝，切膚時先去臉皮再刮花刀竞川；切肝時先要別凈筋店溢，每副雞肝要切成大小均勻、略成三角形的五塊委乌。
 
　　(3)腌漬床牧。全自動油炸機(jī)清炸菜肴的原料，不拍粉遭贸，不上漿戈咳，不掛糊，但在炸前壕吹，必須使用調(diào)味品浸漬著蛙。用料各地有所不同，按一般規(guī)律是用醬油耳贬、料酒踏堡、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖效拭、味精囤檐、蔥花等)。
 
　　(4)火候掌握甜湾。由于清炸原料不掛糊膊护、不拍粉，外面沒有保護(hù)層兜充，要把這樣原料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口淋渤，就必須根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準(zhǔn)確地掌握火候雄睦。形態(tài)小的原料要用高溫油炸兩次或多次荷十。形態(tài)大的主料開始應(yīng)用高溫油，以保持主料形態(tài)不變娇裁，中途改用溫油炸从秃，以使油溫逐漸滲入主料體內(nèi)沼津，出鍋前再改用高溫油炸，使主料內(nèi)不含多余的油泽衬。形態(tài)大的原料根據(jù)情況也可用重油炸法科绣。在炸制原料的過程中，根據(jù)原料在油中的變化树碱，可用筷子肯适、手勺、漏勺隨時翻動原料成榜，使之受熱均勻框舔。
 
　　(5)清炸菜的成品需附帶輔助性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)赎婚。
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